La région de Parme est la plus propice à la production du lait qui rentre dans l’élaboration du vrai Parmigiano Reggiano. J’ai choisi de travailler avec une fromagerie spécialisée dans l’excellence de ce produit. Sa production rentre dans la catégorie D.O.P déjà certifiée ISO 9002 depuis 1999.
Une fromagerie au cœur de la montagne de Parme…
La fromagerie se trouve au cœur de la montagne de Parme. Le climat y est particulièrement favorable à l’élevage de la vache de race «Bruna Alpina», dont le lait a des caractéristiques exceptionnelles. Moins productive et plus petite que les autres races, elle produit néanmoins un lait très riche en calcium et en phosphore, donnant au lait des arômes et une puissance unique.
Une des particularités de ce «Casello» est que les éleveurs associés fournissent une production d’une quantité toujours égale et constante, privilégiant la qualité à la quantité.
…misant sur un lait de qualité exceptionnelle
Le lait produit est plus riche en caséine, en calcium et surtout en phosphore. Le fourrage de la zone, composé d’espèces variées, voire aromatiques, contribue à la qualité très nettement supérieure du lait comparativement à celui produit dans les plaines alentour.
Le prestataire de Francesco Gullì sélectionnent pour vous les meilleures meules à l’aide d’une machine à rayons X. Elles pèsent toutes entre 36 et 42 kg. Si la production est effectuée toute l’année, nous ne sélectionnons que les meules qui sont produites entre septembre et avril pour éviter les mois les plus chauds (durant lesquels les bovines donnent un lait de moins bonne qualité). Nous choisissons un affinage de 30 mois.
La dégustation : Une pépite qui explose toutes ses saveurs
A l’œil : Le Parmigiano Reggiano a une couleur qui oscille entre le blanc et le jaune. Il semble ferme et présente, à l’image de sa montagne, une pâte granuleuse.
Au nez : Un parfum frais, tout en harmonie, où se mêlent le beurre, les fruits frais, les agrumes mais aussi des effluves fugaces d’épices et de fruits secs.
En bouche : C’est une mâche friable et granuleuse qui s’offre à nous.
Au goût : Le goût est puissant et doux.