Le VINAIGRE BALSAMIQUE « TRADITIONNEL » DE MODENE, ne doit pas être confondu avec le vinaigre balsamique de Modène ou tout autre vinaigre industriel. Il s’agit d’un produit de la grande gastronomie protégée par la DOP, vieilli selon des procédures spéciales, extrêmement rigoureuses.
Fabrication
La fabrication, très rigoureuse, du vinaigre balsamique «traditionnel» de Modène ressemble à un travail d’orfèvre. Il est produit uniquement dans des territoires choisis. Les raisins sélectionnés sont ceux de Lambrusco, Trebbiano de Modène et d’Ancelotta. Les moûts de raisins sont soumis à cuisson, dans des chaudrons à ciel ouvert jusqu’à réduire de 40 à 50 %. Après une longue période de décantation, le moût cuit commence une fermentation naturelle dans des locaux traditionnels, appelés «Acetaie». Ils sont vieillis dans des barriques de bois anciens. Les vinaigres balsamiques «traditionnels» sont y laissés un minimum de 12 ans, 25 ans, et même plus.
Le produit fini est ensuite mis en bouteille de 100ml. Le contenant a été conçu spécialement par le designer Giorgetto Giugiaro. Unique, et célèbre dans le monde entier, cette bouteille est la seule à être reconnue par la loi.
La dégustation : une petite merveille
A l’œil : Dans leur bouteille caractéristique, les vinaigres balsamiques vieux de 12 ou 25 ans ont une couleur brune, très foncée, presque noire.
Au nez : Un parfum corsé de prune confite, d’épices et de fruits secs.
En bouche : Au début, une sensation crémeuse envahit votre bouche puis, c’est une texture de sirop très corsé qui s’impose. Très peu acide, ces vinaigres d’exception n’ont pas d’égal.
Au goût : Le goût est puissant et doux, sucré et âpre.
Pour une dégustation optimale, n’utilisez jamais de cuillers en métal.
– Aceto Balsamico “tradizionale” di Modena, 12 ans
– Aceto Balsamico “tradizionale” di Modena, Extravecchio 25 ans
– Aceto Balsamico “tradizionale” di Modena, Extravecchio riserva ciliegio, murit dans des petits tonneaux en cerisier
– Aceto Balsamico “tradizionale” di Modena, Extravecchio riserva ginepro, murit dans des petits tonneaux en genièvre
– Aceto Balsamico “tradizionale” di Modena, Extravecchio riserva secolare, murit dans des petits tonneaux qui ont plus de cent ans
