Le Culatello di Zibello fait partie des charcuteries d’exception produites dans la province de Parme. C’est plus exactement dans la région basse, sur les bords du fleuve Pô, que se trouve le «consorzio di Zibello», constitué des 21 producteurs de culatello di Zibello D.O.P. 14 de ces producteurs, dont le nôtre, ne produisent que l’hiver (d’octobre à février), avec comme seuls ingrédients du sel, du poivre et des arômes naturels.
Le Culatello di Zibello demande un soin très particulier, tant dans sa fabrication que dans sa maturation. Une sévère règlementation régit cette production à l’ancienne, effectuée entièrement à la main avec des cuisses de porcs provenant des régions d’Emilia Romagna (pour notre producteur) et Lombardie.
Fabrication
Ôtée de son os, la cuisse de cochon est d’abord scindée en deux. Le Culatello di Zibello n’est fait qu’avec la partie haute de la cuisse, qui est plus tendre. Après lui avoir donné sa forme de «poire», caractéristique, on masse la chair avec du sel, du poivre et d’autres arômes naturels. Ficelée ensuite dans une vessie de porc, elle est laissée au repos durant 16 à 30 mois. C’est l’humidité des caves de maturation, à 75% avec une température de 16°C, qui donne à la viande toute son âme.
Nettoyage, avant consommation : On le plonge entier dans l’eau froide pendant 10 heures. On ôte la vessie du Culatello puis on le brosse à l’eau froide. Il est ensuite plongé une seconde fois dans de l’eau froide propre et du vin rouge ou blanc, avec du laurier et du thym, pendant 6 heures (les temps de trempage sont variables en fonction de l’âge du Culatello). Une fois le trempage fini, on le pare au couteau. C’est là, la technique la plus ancienne et c’est aussi celle qui occasionne un minimum de perte. Prêt pour la découpe, le culatello est ficelé avec un linge que l’on maintiendra toujours légèrement imbibé de vin blanc de sorte d’éviter qu’une croute dure ne se forme autour de la viande.
Notre artisan
C’est à Soragna, près de Zibello, que nous avons donné notre confiance à un couple passionné qui produit moins de 900 pièces par an, dans le respect de toutes les règles d’un savoir-faire authentique. L’affinage se fait en cave ancienne en briques avec une humidité stabilisée entre 75/80% et une température de 16°/17°c, sans aide mécanique pour le contrôle de l’humidité et de la température.
La dégustation : l’émotion
A l’œil : La chair est légèrement veinée de gras.
Au nez : Des effluves subtiles de sous-bois, senteur proche du champignon.
En bouche : réelle émotion gustative grâce à une extrême concentration du goût.
