Le lardo di Colonnata est un lard qui provient de la ville de Colonnata près de Carrare, dans les environs de Pise. Cette charcuterie est produite grâce à une méthode unique de conservation dans le marbre et les épices. Cette tradition remonterait à l’Antiquité. Aujourd’hui, c’est une spécialité qui a conquis les plus grands chefs par sa finesse et ses parfums délicats.
Fabrication
Une fois que le lard gras est ôté du cochon, il est mis à mûrir dans les 72 heures après l’abatage, dans des cuves de marbres (conca) préalablement frottées avec de l’ail. Ces conca sont remplies, par alternance, avec du lard et un mélange de sel, de poivre, d’ail, d’herbes et d’épices (anis étoilé, cannelle, clou de girofle et noix de muscade, etc.). Le lard y est mis à mûrir pendant un minimum de 6 mois. Le marbre de Carrare permet d’assurer une température constante.Il est imperméable et garantit donc une parfaite conservation du produit.
La production s’effectue au cours des mois les plus froids et humides (de septembre à mai) afin de sauvegarder le caractère naturel du processus de production. Depuis 2004, le Lardo di Colonnata bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) et son appellation est certifiée grâce à une bague.
Notre artisan
Notre artisan travaille son lard avec goût et soin. C’est à l’envie qu’il choisit ses arômes, se distinguant ainsi des autres producteurs. Il travaille parfois avec du sel de Guérande, des baies de genièvres, de l’anis étoilé, de l’ail, ou encore du romarin.
La dégustation : un onctueux très fondant
A l’œil : Un blanc pur, légèrement rosé
Au nez : C’est une odeur fraîche et ronde, mais surtout poivrée et vive par des parfums d’herbes et d’épices.
En bouche : Une impression de douceur et de fraîcheur, très délicate.
