La Coppa est une charcuterie italienne produite dans la région de Parme. Suivant un cahier des charges très strictes, la Coppa est un produit de grande qualité lorsqu’elle y répond. Et celle-ci ne peut se faire sans une sélection très rigoureuse des porcs, qui doivent être nourris principalement de châtaignes.
Fabrication
La Coppa est confectionnée avec l’échine de porc.
Les coppa sont d’abord nettoyées le jour suivant l’abattage, afin d’éliminer les éventuelles imperfections et pour trouver la forme voulue sur la base des mêmes caractéristiques que la viande des jambons de Parme : une viande de couleur rose, une consistance de viande maigre avec de la graisse très ferme, et des morceaux pesant entre 3 et 5 kg.
Une fois désossée, la chair est massée deux fois, à intervalle de quatre jours, avec du sel, de la cannelle et des clous de girofles. On laisse reposer la chair pendant 10 jours, puis elle est insérée dans un boyau de porc, serrée avec une ficelle et suspendue et placée en cellule de séchage (de 16/20°) pendant une journée.
Enfin, les coppa sont affinées en cave humide à 70% (15°) où elles sont laissées au repos au minimum 100 jours avant d’être commercialisées.
Notre artisan
Nous avons choisi de travailler avec un artisan de Felino. Travaillant dans le respect de la tradition, il assure, à chaque fois, une excellente Coppa, dense et riche de saveurs.
La dégustation
A l’œil : maigre de couleur homogène rouge à rouge soutenu et veiné à souhait de bon gras de couleur blanc à rosé.
En bouche : La texture est ferme et moelleuse.
Au nez : parfum unique
Au goût : La Coppa est forte en goût, un goût unique. Elle présente une grande richesse aromatique : fruitée laissant échapper des notes de champignons, ou saveur boisée. A noter également, une saveur caractéristique assortie d’une note poivrée.
