La pancetta tesa est une charcuterie italienne élaborée à partir de la poitrine de porc. Contrairement à la pancetta roulée, elle est conservée plate (« tesa »), ce qui permet une répartition régulière du sel et des assaisonnements.
Après la découpe, la viande est salée puis assaisonnée au poivre noir. Elle est ensuite mise au repos pour l’affinage, durant lequel la pancetta se déshydrate lentement et développe sa texture caractéristique.
L’affinage permet d’obtenir un équilibre entre chair et gras, avec un gras qui conserve une bonne tenue tout en restant fondant à la dégustation ou à la cuisson.
La pancetta tesa au poivre noir est appréciée aussi bien en tranches fines qu’en utilisation culinaire, où elle apporte structure et caractère aux préparations.
Produit en Italie.
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