La pancetta est une charcuterie produite dans toute l’Italie, mais la plus réputée est celle de Zibello, dans la province de Parme. Le producteur retenu par Franco Gullì est le même que celui du Culatello.
La pancetta est extraite de la poitrine et d’une partie des côtes désossées du cochon lourd italien. Les pancettas existent avec ou sans couenne et proviennent toutes de la même découpe de viande.
Après avoir été taillées dans leur forme typique, les pancettas avec couenne passent directement en salaison dans un mélange de sel et de poivre. Elles sont ensuite superposées pendant 15 jours au frais. Cette étape est décisive : la pénétration du sel dans la chair doit être lente et continue afin d’obtenir une déshydratation uniforme du produit.
Passée cette période, le surplus de sel est retiré. La pancetta est alors parée, roulée et cousue sur sa couenne, ce qui la protège de l’humidité des caves. L’affinage dure au minimum 12 mois.
La dégustation
Chez Franco Gullì, nous sélectionnons des produits de terroir issus de méthodes artisanales traditionnelles.
Chaque produit est personnellement choisi lors de visites chez les producteurs. Aucun intermédiaire, aucun compromis.
Conditionnement soigné, suivi en temps réel, livraison gratuite dès 150€ HT de commande.
AOP, DOP, IGP — des labels qui garantissent l'origine et l'authenticité. Jamais de compromis.
