PANCETTA BASSA PARMENSE

LA PANCETTA BASSA PARMENSE

La pancetta est une charcuterie produite dans toute l’Italie, mais la plus réputée est celle de Zibello, dans la province de Parme. Le producteur retenu par Franco Gullì est le même que celui du Culatello.

La pancetta est extraite de la poitrine et d’une partie des côtes désossées du cochon lourd italien. Les pancettas existent avec ou sans couenne et proviennent toutes de la même découpe de viande.

Après avoir été taillées dans leur forme typique, les pancettas avec couenne passent directement en salaison dans un mélange de sel et de poivre. Elles sont ensuite superposées pendant 15 jours au frais. Cette étape est décisive : la pénétration du sel dans la chair doit être lente et continue afin d’obtenir une déshydratation uniforme du produit.

Passée cette période, le surplus de sel est retiré. La pancetta est alors parée, roulée et cousue sur sa couenne, ce qui la protège de l’humidité des caves. L’affinage dure au minimum 12 mois.

La dégustation

• À l’œil : blanc nacré, parfois marqué de minuscules veinures rouge foncé, signe d’un produit artisanal fabriqué uniquement avec du sel et du poivre, garanti sans nitrates.
• Au nez : rondeur et volupté.
• En bouche : douceur et fondant extrêmes, conservés grâce à la couenne. Les techniques artisanales et les temps d’affinage longs permettent une composition marquée par une prévalence d’acides gras insaturés.