CULATELLO DI ZIBELLO

Le Culatello di Zibello

Le Culatello di Zibello fait partie des charcuteries d’exception produites dans la province de Parme. C’est plus exactement dans la région basse, sur les bords du fleuve Pô, que se trouve le « consorzio di Zibello », constitué de 21 producteurs de Culatello di Zibello D.O.P. Quatorze de ces producteurs, dont le nôtre, ne produisent que l'hiver (d’octobre à février), avec comme seuls ingrédients du sel et du poivre.

Le Culatello di Zibello demande un soin très particulier, tant dans sa fabrication que dans sa maturation. Une sévère règlementation régit cette production à l’ancienne, effectuée entièrement à la main avec des cuisses de porcs provenant des régions d’Emilia Romagna (pour notre producteur) et de Lombardie.

Fabrication

Ôtée de son os, la cuisse de cochon est d’abord scindée en deux. Le Culatello di Zibello n’est fait qu’avec la partie haute de la cuisse, qui est plus tendre. Après lui avoir donné sa forme de « poire », caractéristique, on masse la chair avec du sel et du poivre. Ficelée ensuite dans une vessie de porc, elle est laissée au repos durant 16 à 30 mois. C’est l’humidité des caves de maturation qui donne à la viande toute son âme.

Nettoyage avant consommation : on plonge le Culatello di Zibello entier dans l’eau froide pendant 10 heures. On ôte la vessie du Culatello puis on le brosse à l’eau froide. Il est ensuite plongé une seconde fois dans de l'eau froide propre et du vin rouge ou blanc, avec du laurier et du thym, pendant 6 heures (les temps de trempage varient en fonction de l’âge du Culatello). Une fois le trempage fini, on le pare au couteau. C’est la technique la plus ancienne et celle qui occasionne un minimum de perte. Prêt pour la découpe, le Culatello est ficelé avec un linge que l’on maintiendra toujours légèrement imbibé de vin blanc pour éviter qu’une croûte dure ne se forme autour de la viande.

Notre artisan

C’est à Soragna, près de Zibello, que nous avons donné notre confiance à un couple passionné qui produit moins de 900 pièces par an, dans le respect de toutes les règles d’un savoir-faire authentique. L'affinage se fait en cave ancienne en briques avec une humidité stabilisée entre 75 % et 80 % et une température de 16–17 °C, sans aide mécanique pour leur contrôle.

À la dégustation : l’émotion

• À l’œil : la chair est légèrement veinée de gras.
• Au nez : des effluves subtiles de sous-bois, avec une senteur proche du champignon.
• En bouche : une réelle émotion gustative grâce à une extrême concentration du goût.