PANCETTA

La Pancetta

La pancetta est une charcuterie produite dans toute l’Italie. Mais la plus réputée est celle de Zibello (Province de Parme). Le producteur retenu par Franco Gullì est le même que celui du Culatello.

Fabrication

La pancetta est extraite de la poitrine et d’une partie des côtes désossées du cochon lourd italien. Les pancettas existent avec ou sans couenne et proviennent toutes de la même découpe de viande. Après avoir été taillées dans leur forme typique, les pancettas avec couenne passent directement en salaison dans un mélange de sel et de poivre.

Elles sont ensuite superposées pendant 15 jours au frais. C’est une étape décisive car la pénétration du sel dans la chair doit être lente et continue. L’enjeu est d’obtenir une déshydratation uniforme du produit. Passée la période des 15 jours, on enlève le surplus de sel et on pare la pancetta, qui est ensuite roulée et cousue sur sa couenne (la protégeant ainsi de l’humide des caves).

L’affinage dure au minimum 12 mois.

Dégustation

• À l’œil : blanc nacré avec parfois de minuscules veinures rouge foncé ; c’est la marque d’un produit artisanal, fabriqué uniquement avec du sel et du poivre et garanti sans nitrates.
• Au nez : rondeur et volupté.
• En bouche : douceur et fondant extrêmes, conservés grâce à la couenne. Le tout sera exalté par un morceau de pain frais et un bon verre de vin. À noter : les techniques artisanales aux temps d’affinage longs permettent une composition avec une prévalence des acides gras insaturés.