COPPA DE PARME

La Coppa est une charcuterie italienne produite dans la région de Parme, suivant un cahier des charges très strict. Elle ne peut atteindre sa pleine qualité sans une sélection rigoureuse des porcs, nourris principalement de châtaignes.

Elle est confectionnée à partir de l’échine de porc. Dès le lendemain de l’abattage, les pièces sont nettoyées afin d’éliminer les éventuelles imperfections et d’obtenir la forme souhaitée, selon les mêmes exigences que pour la viande des jambons de Parme : une viande de couleur rose, une chair maigre avec une graisse très ferme, pour des morceaux pesant entre 3 et 5 kg.

Une fois désossée, la chair est massée deux fois, à quatre jours d’intervalle, avec du sel, de la cannelle et des clous de girofle. Elle repose ensuite pendant 10 jours, puis est insérée dans un boyau de porc, serrée avec une ficelle, suspendue et placée en cellule de séchage (16–20 °C) pendant une journée.

Enfin, les coppas sont affinées en cave humide à 70 % d’humidité (15 °C), où elles sont laissées au repos au minimum 100 jours avant d’être commercialisées.

Nous avons choisi de travailler avec un artisan de Felino, qui œuvre dans le respect de la tradition et garantit une Coppa dense et riche en saveurs.

À la dégustation

• À l’œil : maigre, de couleur homogène rouge à rouge soutenu, finement veiné de bon gras blanc à rosé.
• En bouche : texture ferme et moelleuse.
• Au nez : parfum unique.
• Au goût : prononcé, avec une grande richesse aromatique, fruitée, laissant apparaître des notes de champignons et une saveur boisée, assortie d’une note poivrée.